Vétek György: A csapolás varázsa

csapolas_varazsa.jpg

A maláta első számában már megírtuk, a briteknél nem úgy van ám, mint nálunk vagy a kontinens többi részén, hogy a sör megérkezik a kocsmába és azonnal lehet csapolni. A tradicionális brit ale ekkor ugyanis még nincs kész. Az évszázados procedúra szerint ugyanis az erjedés befejező, végső szakasza a hordóban történik. Ennek megfelelően nagy szakértelmet és ügyességet kíván kezelése, ugyanis attól függően, hogy mikor éri el megfelelő érettségi fokát, tizenkét, de akár negyvennyolc órán át várakoztatni kell, mivel csak ezután válik ihatóvá.

Az általános gyakorlat szerint a hordókat legörgetik egy hűs pincébe, esetleg – ez inkább régi, vidéki kocsmákra jellemző – a bárpult mögött, ne adj isten magán a pulton helyezik el. Attól függetlenül, hogy hol tartják a hordót, annak állandó hőmérsékleten tartására gondosan ügyelnek. Pártatlan és független szakértők szerint az ale ideális hőfoka 14 Celsius-fok. Ha a sör ennél melegebb, íze „ragadós”, avas, míg a túlhűtés elfedi a finom íz komponenseket. A fémből vagy fából(!) készült hordó leginkább a mi boroshordóinkhoz hasonlít, ugyanis két lyuk van rajta: az egyik – a hordó fedelén (vagy alján, attól függ, honnan nézzük) – a csap, illetve a csaphoz vezető cső számára, a másik pedig egy „lélegeztető” nyílás a hordó palástján. Ebből következik, hogy a hordót fektetve tárolják egy ászokfához hasonló szerkezeten.

Ez a helyzet praktikusan azt eredményezi, hogy a szekunder erjedés során élesztőből, komlóból keletkező üledék, a seprű a hordónak a „kihasasodó” részében rakódik le, és nemigen kerül a vendégek poharába. A lélegeztető szelep az első pár órában még kiereszti a keletkező széndioxidot. Majd az erjedés „lecsengő szakaszának kezdetén azt elzárva biztosítják a sör természetes széndioxid-tartalmát, ami nélkül annak íze „lapos”, élvezhetetlen lenne.

Az idő előrehaladtával a vérbeli kocsmáros egyre izgatottabban és gyakrabban közelíti meg a hordót és vesz mintákat. Amikor úgy ítéli meg, hogy az élesztő leülepedett, és a sör fogyasztásra alkalmas, kezdődhet a csapolás.

Nem akármilyen módon ám! Ugyanis a britek szent meggyőződése szerint a széndioxidos palacknak egy magára valamit is adó pubban semmi keresnivalója nincs. Legfeljebb a cola felbuborékosítására használják (ha egyáltalán tartanak ilyesmit). A britek vagy a gravitációra bízzák, hogy kikerüljön a sör a hordóból, vagy különböző mechanikus, illetve elektromos pumpákkal intézik el a dolgot. Egy húzás a karos pumpán – és korsóban a fél pint kiváló sör. A széndioxid csak arra való – tartják, hogy a féltett gonddal nevelt sört tönkretegye. A dúsított és buborékos sörben ugyanis már nem tudnak kellőképpen érvényesülni a finom íz hatások.

Ha belegondolunk, lehet, hogy nekik van igazuk?

Megosztom Facebookon! Megosztom Twitteren! Megosztom Tumblren!

Az eredeti cikk itt érhető el