Izgalmas kifejezések a szakács, pincér világból!

Kezdjük azzal, hogy lassan, de biztosan elkészül a Jaromír Sörbisztró vadonatúj konyhája. Így a tervek szerint augusztus 20-tól pompás étkekkel tudjuk megörvendeztetni a budai vendéglátóhelyünk közönségét. Addig is ismerkedjünk meg néhány kifejezéssel a szakács és pincér szakmából, amely első hallásra furcsa, izgalmas vagy éppen mókás.

Julienne

Kezdjük a sort a bardírozással, amely nem a radírozás és a bárdolás szerelemgyereke, hanem kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása. Korunk egyik kedvelt kifejezése a julienne(ejtsd zsülien), amelynek kimondásával rögtön a francia konyhaművészet piedesztáján érezhetjük magunkat, pedig csak a gyufaszálszerű, vékony szeletelésmódról van szó. Az éttermi konyhákban igen gyakori a lazítás, no nem arra gondolunk, amikor munka helyett a pihenést részesítik a szakácsok előnyben. A lazítás célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés. Parírozás, posírozás újabb két kevéssé használt mókás hangzású szó, az előbbi a húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása, míg az utóbbi a nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Amuse bouche

Amuse bouche, egy újabb hiperelegáns kifejezés, azt az apró beköszöntő falatot jelenti, melyet az aperitif mellé szolgálnak fel és egy laza szájmozdulattal villámgyorsan eltüntethető. Amúgy fordítása szerint a „száj szórakoztatója”. Egy étteremben akadhat számos bugyi is, itt nem a dolgozók, vendégek általában kevéssé látható ruhadarabjára gondolunk, hanem az asztal lapjára helyezett, általában gumírozott szélű filcanyagra. Ugyancsak a szakzsargon kifejezése a csumi(előfizetéses étkezés), a csuszpájz (sűrített főzelék) és persze az úszásis. Ez utóbbi természetesen nem az egészséges mozgásforma gyakorlása, hanem annak rövid jelzése, hogy a felszolgáló kissé behavazódott és nem tud azonnal eleget tenni a rendeléseknek. Kis ízelítőnket stílszerűen fejezzük be a slusszal, amely a menük befejező fogását jelentik. Az eredeti cikk itt érhető el

Leave a Reply